钱柜娱乐 > 专题 > 水的冒险 茶知道答案
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茶。本草之上品。
器。承载与互为彰显。
水。静默而宏大的力量。
当万物生发,人采瑞草于自然中制得茶,取水而唤醒它。当水向茶叶袭来,茶叶内的浸出物如同墨色般毫无规律地逐渐散开。这就是茶之味的诞生。
自古以来,人们便对泡茶之水极为讲究。水质的好坏在
茶客们眼中往往是会直接影响到茶汤色、香、味的重要因素。

历代文人把烹茶用水当作一门学问。陆羽在《茶经》中有云:"山水乳泉漫流者上,瀑涌湍急勿食","江水取至远者,井水取汲多者"。十分清楚地说出了水良次优劣的缘由。张又新在专著《煎茶水记》中载有刘伯刍关于给名泉水排名次的记载:"扬子江南零水第一;无锡惠山寺泉水第二;苏州虎丘泉水第三;丹阳观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六;淮水最下为第七。"
宋代陆游有"囊中日铸传天下,不是名泉不合尝"的诗句。所谓"日铸"即浙江会稽山日铸岭产的白茶,质地柔厚,茶味淳朴,芬芳异香,陆游与四川安国禅寺中的"报国灵泉"水相配,达到了"合尝"的效果。相传,陆游在品此茶时还发出"只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽"的赞叹。明代还有"虎跑泉泡龙井茶"之说,名茶伴名泉被人们称为"杭州西湖双绝"。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中载:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。"另外,明代田艺衡所著《煮泉小品》一书,对水论述十分详细,分源泉、石流、清寒、甘寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十节,被称为古代品水之代表作。张源在《茶录》中曰:"茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶竭窥其体"。许次纾在《茶疏》中也说:"精茗蕴香借水而发,无水不可论茶也",都强调了茶与水相得益彰的关系。

有这样一个有趣的故事。
相传苏东坡在宜兴蜀山居住时,最喜用画溪中段的水烹茶,经常派书童去溪中段担水。有一次书童在担水时,因在路上玩耍,天色已晚,来不及去画溪中段取水,就从附近的下游担了两桶回来,东坡喝后感到味道不对,就追问书童,书童只好招认。后来,苏东坡为了监督书童担水,就按古代调兵虎符的办法,用竹片做了一对调水符,一半给书童,另一半交画溪中段渡口的船家,每次担水,书童必须换回另一半调水符,才能算完成任务。一个小小轶事,足以见得古人对于水执着之深。
古人于水的执着在今天看来,究竟是千年的智慧结晶还是古老东方的又一顽疾呢?

寻水 体验茶之真味

寻水福州     福建多山,省城福州四边也是峰峦叠障。     南方的山水不离,群山缭雾中自然是水系丰富。     众多的河流小溪汇入闽江水系,导致了福州人对于好水的情有独钟。城区不仅有许多以井命名的风貌,且其中的汩汩清泉多数依旧保持着活力。市内供应的自来水虽总体质量不错,但仍挡不住福州人对于自然山泉水的孜孜以求,哪怕是跋山涉水、肩挑背扛。福州人不惜用最古老原始的办法,即便费尽周折,也要尝到那心中的好水。     周末晴朗,赶个大早去登鼓山。     随游人而上,发现大多选道鳝溪古径,因其绝大多数都是为水而来。他们于途中一条常年经流不息的山涧中取水。     从鼓山上流淌下来的山泉水,清澈而澄静,滋味实在清冽甘甜。     于是乎发现,这里其实是福州鼓山脚下一个有名的景区:鳝溪风景区。鼓山脚下,蜿蜒数里的鳝溪,从山上下来,溪涧两峰夹峙,溪水破峡而出。溪上流水潺潺,飞瀑直下,溪间怪石嶙峋,千姿百态;山峰松杉相蔽,层岩叠翠。     溪中有宽21米的深潭,传说西汉期间闽越王郢的三儿子白马三郎曾在此射鳝,为民除害,自己却壮烈牺牲。乡人立庙祀之,名为广应庙,俗称白马庙。     也许是因为鳝溪的山泉在福州民间极为有名,且又是开放式的免费水源,所以有人在这个山下开设了一家小型的山泉水加工厂。说来也简单,其实就是将这些山泉水进行一些简易的处理包装后卖给特定的客户,生意如何倒也无从过问。     从白马庙到鳝溪山泉水接水处,步行个七八分钟。一路上遇到的老老少少,或刚上山的或顺道回府的。他们不约而同地肩挑背扛各种盛水容器,无论容器中或满或空,脸上都是兴奋愉悦的神情。     歇歇脚,与一位拎水中途在树林下休息的当地老者聊天。他约莫五六十光景,谈吐间举止安和,给人慈祥健康的印象。     老者姓邹,让人颇为吃惊的是,老先生今年竟已72岁高龄。家住福州台江区省人民医院附近的邹老,退休后每天上山来鳝溪取水成了他健身和消磨时光的最好方式。"我每天花上3元钱出行,坐317路车出来,先去泡个温泉,再到这里打瓶水,5升装的塑料瓶满满当当,然后再乘317路回去,出来活动一下对身体很好,自己感觉很舒服。"     据邹先生讲,他打这汪山泉主要是烧开水泡茶喝。用鳝溪水泡茶不晓得比家中自来水泡茶平添了多少倍滋味。
背泉客     于爱茶之人来讲,在山泉源头浅饮几口自然是不过瘾的。为了在家中也能享用到山泉冲泡的甘醇茶汤,茶腻子们背着大小不一形态各异的盛水容器,跋涉几十里山地往返于郊区背回山泉,他们笑称自己为背泉客。     一些喜欢用泉水泡茶的茶叶店老板,因照顾生意不能亲自前往。却也不气馁,他们雇用这些喜好山泉美茗的背泉客们,帮自个儿上山取水。对山泉之水非常着迷是市民老曹,就是受雇的其中一位背泉客。     约到老吴是在傍晚的时候。     在城南的茶馆里聊天,夕阳洒在他的侧脸上,看上去并不如他口中的那般年长。     老吴声音洪亮,用带着闽南口音的普通话兴奋地说道:"这几年上山背水从来都没有间断过,日复一日年复一年,总觉得精神比以前好了,身体比以前棒了,泡的茶水自然是没得讲。你们快尝尝,今天这铁观音用的就是我今早从山上取下的活泉,你们尝尝味道如何。"热情难挡,我们自是恭敬不如从命,唯叹好茶!好茶!     老吴是个登山爱好者,也是个老茶鬼,在登山途中,他从不忘带回山泉水泡茶。经过比较,他感觉用福州鳝溪、闽侯山上岩石间隙流出的山泉水泡茶最香,韵味也最足。日子长了,他也与山泉水结下了不解情缘。7年来,他每天都要花费半天功夫,骑行18公里,到四周环境清幽的鼓山山脚下,然后往返鳝溪或闽侯荆溪取水处,走6趟共14里的山路,共扛下3桶每桶40斤左右的山泉水,至山脚处再用电动自行车驮回家。     说起长年上山背泉水的经历,老吴来了兴致,他给我们讲了这样一段小故事。     时逢几年前的秋茶上市,他与往日一样,来到五里亭茶叶市场经常光顾的茶叶店品茶、购茶。无意中,老吴听闻茶叶店张老板要与另几家店共摆一场擂台,图的就是比个谁家的茶更香、更醇。     为了这场比赛,茶叶店的张老板早早开始了准备。所有人都明白仅仅有好茶是远远不够的,如果没有好水,再好的茶也少了几分茶香和茶韵,更甚者可能会毁了一壶好茶。因此各家各户在准备了名优尚茶之后,又纷纷筹备纯净水、蒸馏水、桶装矿泉水。有几家老板还颇费心机的准备了来自遥远山村历史古老的井水,力求背水一战…… 因是老主顾的关系,老吴和张老板私交不错,他推荐张老板使用其从鼓山鳝溪山上背回来的山泉水作为打擂台的泡茶专用。起初,张老板也是将信将疑,但想不出个更好的法子,确也同了老吴。直到擂台开赛。经过几番较量,张老板茶叶店的茶以甘甜、香浓、韵足,从十多家参赛的茶中脱颖而出,夺得了擂台冠军。     张老板喜出望外,他明白,之所以他的茶表现出色,关键是听了老吴的话。俗话说得好:"水为茶之母",这是其一。其次,陆羽在《茶经》里也有说道,"其水,用山水上,江水中,井水下。"意思就是,山泉泡茶最好。究其原因,或山泉里的微量元素,巧遇茶叶中的物质会发生微妙反应,激发茶叶的内在释放。自然,泡出来的茶水在色泽、滋味、香气上都更鲜活。     也就是从那时起,张老板的茶叶店弃用了市售的桶装矿泉水,改用老吴从鳝溪、闽侯山上背回的山泉。山泉水泡出的茶韵浓、味香、甘甜,为张老板的茶叶店赢得了声誉,销售也日益火爆。     最后,在张老板的一再要求下,以每桶高出市场上销售矿泉水30倍的价格,老吴成了茶叶店的"御用"背泉客。也就是从那时起,每天上山背山泉水成了老吴雷打不动的一项日常。     而张老板用山泉水泡茶,一用就是7年。
福州第一山泉     由福州城区驱车长乐,不过30公里路程。 长乐设县始于唐武德六年(公元623 年), 至今有1380年的历史。那里不仅名人辈出、文化古迹众多,山水自然风光也是秀美非常。俗话说:"好山出好水。"长乐的水亦是千姿百态、丰富多彩。     距长乐城区不远,闽江南岸五竹村境内。     蟛蜞山深处有一片风景秀丽的森林自然公园"芦际潭"。沿山路行走,周围山峦重重,树木茂盛,秀丽宜人。世外桃源一般的清幽,犹作天上人间。     "芦际潭"森林自然公园内,最令人流连忘返的景点是密林深处一个落差达到12米的瀑布,垂落的天幕,在幽谷中尽情展示着大自然的优美和磅礴。夏天是瀑布生命力最强盛的时期,飞溅的水花在阳光的散射下盛开出一片又一片的七彩斑斓。     西侧岩壁上有明万历年间的摩崖书刻"芦际潭",东侧岩壁上的"霖雨苍生"则是后人为纪念明崇祯年间长乐知县夏允彝来此设坛祈雨而刻的。     深入景区,沿途风光渐为崖壑幽深,潭碧山青,林木蓊郁,充满浓郁的原始风貌。拐入小道,向下望,但见半潭湛蓝的溪水深陷狭长的谷底,如一块巨大的蓝宝石镶嵌山间,无比晶莹透亮。路旁花香沁人,攀附于灌木中,金黄银白的花朵招引蜂蝶翩翩,更有那些不知名的花团团簇簇,竟相开放,点缀静寂的峡谷和山野。     在通往芦际潭的山路上,我们遇到一股从石缝中流出的清泉。问随行的导游,这里的水怎么样?导游姑娘挂满自信的笑容:"看看接水的人有多少吧,绝对全福州市第一!"     相似的情景再现,许多游人拿着各式容器于这里接水。一打听,这些人基本上都是从长乐市区专程开车赶过来接山泉的。     将车停在路旁的人很多,稍显拥堵。其中一家人,全军出动。孩子在旁兴奋的欢呼玩闹,而夫妇俩正在忙不迭地向大大小小的容器内接水。塑料桶至少有十几个,目测将整个汽车后备箱塞满是绰绰有余。女主人得意地告诉我们,他们每个周末都要开车来此,这些水用于一家三口生活之用,主要是烧开水泡茶和煮饭,他们和周边的朋友坚持在此取水已经有好几年了。     据描述,此处山泉水不仅滋味比家中的自来水甘冽清甜,且其中所含矿物质及微量元素十分有益于人体健康。     由此可见,好滋味和健康养生,应该就是当今都市人趋之若鹜的事物吧。 开车赶过来接山泉的。     将车停在路旁的人很多,稍显拥堵。其中一家人,全军出动。孩子在旁兴奋的欢呼玩闹,而夫妇俩正在忙不迭地向大大小小的容器内接水。塑料桶至少有十几个,目测将整个tt汽车后备箱塞满是绰绰有余。女主人得意地告诉我们,他们每个周末都要开车来此,这些水用于一家三口生活之用,主要是烧开水泡茶和煮饭,他们和周边的朋友坚持在此取水已经有好几年了。     据描述,此处山泉水不仅滋味比家中的自来水甘冽清甜,且其中所含矿物质及微量元素十分有益于人体健康。     由此可见,好滋味和健康养生,应该就是当今都市人趋之若鹜的事物吧。

养好水 治好茶

喝茶,茶与水都重要。     管子里流出来的自来水是不能马上泡茶的,应该把它放在容器里"养一养",一是沉淀,二是发散氯气、漂白粉。袁枚说过:水新则味辣,陈则味甘。一般经过24小时的"养水",就可以用来烹茶了。     我们通常说的喝茶、吃茶、饮茶,其实都是指的茶水。"茶"是由"茶叶"和"水"两部分组成的。人们一般比较注重茶叶的质量,而对水的质量却关注不够。其实会喝茶的人,既讲究茶叶,也讲究水,二者不可偏废。     为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人早已创造很多滤水、澄水、养水的方法。     陆羽《茶经•四之器》中所列的茶具――漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外,古人还常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。明田艺衡《煮泉小品》说:"移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。""择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!"还有用石子来洗水的,方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中,以所保藏之水淋其上,这样也可以滤去水中杂质。这些以石养水法,除有使水洁净的作用,还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说:"大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块(即灶中心干土也)乘热投之"。这些方法的基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味、以达到净化和过滤水质的道理是一样。     各类水的"养"法:     城市自来水自来水厂供应的自来水均已达到生活用水的国家标准,由于标准中有一条,即游离余氯与水接触30分钟后应不低于0.3毫克/升,因此,自来水普遍有股漂白粉的氯气气味,直接泡茶,使香味逊色。为此,可采用:①水缸养水。将自来水放入陶瓷缸内,放置一昼夜,让氯气挥发殆尽,再煮水泡茶。②自来水龙头出口处接上离子交换净水器,使自来水通过树脂层,将氯气及钙、镁等矿物质离子除去,成为去离子水,然后用于泡茶。特别是北方,自来水的水源为地下水,PH值均超过7,去离子后,也能使PH值<7。     天然矿泉水。     各地散有各种矿泉水水源,只要无污染的活水,均可用之。用罐桶盛接泉水,先置容器中一昼夜,让水中悬浮的固体物沉淀,上部清水就可用于泡茶,如用活性碳芯的净水器过滤则更好。若有条件,亦可用离子交换净水器,除去水中钙、镁离子,使硬水变为软水。     市售矿泉水、蒸馏水(有的称太空水)。     因在制造时已经过处理,可直接煮水泡茶。

辨水——小心"神器"出没

梅上雪 天露水     《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》中记述道,妙玉曾用她五年前在玄墓蟠香寺居住时所收取的梅花雪水,亲手烹制了一壶老君眉茶。 情节大致为:贾母带刘姥姥与众人去栊翠庵,提出要吃茶。贾母道:"我不吃六安茶。"一旁伺候的妙玉笑答:"知道,这是老君眉。"贾母还是不放心地又问一句,"是什么水?"妙玉答:"是旧年蠲的雨水。"     一千多字的篇幅,将品茶的全过程做了细致地描述。旧年蠲的雨水,是妙玉于玄墓蟠香寺居住时梅花上取雪,其水晶莹高洁。而君眉则为著名的洞庭君山银针,于贡茶之列。泡次茶时,芽尖直挺尖立,犹如群笋出土,再冲泡再竖立,能三起三落。     之所以是雪水配君眉,是因为君眉旗芽中含有一小珠泡,人们称为"雀舌含珠"。以雪水冲泡,其茶汤色浅黄,滋味甜爽。据载,清代文人袁枚也有以梅花雪水煎茶的雅兴,品时自觉有一种"秋江欲画毫先冷,梅水才煎腹便清"的感受。《金瓶梅》中亦有"吴月娘扫雪烹茶"一节。雪水、雨水及甘露过去被人们认为是"天水",用来泡茶自然是"神水仙茶"。     儿时的记忆中,每户人家都有一个天井,或大或小。那个时代里,自来水是难得奢侈之物。因而各家的天井里,都会放置着几口缸,缸口用毛竹与屋檐的水漏相接,此水备洗、漱、清洁之用。雨水要积攒起来非常不易,老人常说那叫"天露水"。天露水是泡茶、煮饭的上等好水,也是老人心中认定的上苍赐予的"甘露"。 多少年过去,"天露水"终成了一个念想中的事物。     随着工业化铁蹄的铿锵有力,空气中工业废气及有毒有害物质含量日趋上升。污染的加重,对"天水"的水质产生了不可逆的影响,许多工业地区,用"天水"泡茶已不再如文献典故中的美味。擅自饮用,甚至还可能造成对于人体的危害。如今,对于水质和环境状况的担忧,已经上升为影响居民幸福指数的重要因素。     近来互联网上热议的"黄浦江死猪"事件,再一次触动了公众脆弱的神经。     从2013年3月8日以来,上海方面打捞起的死猪总计上万头。一起事涉威胁上海饮用水安全的突发公共事件,所引起的种种质疑至今仍在继续发酵。死猪漂浮水源中,如何确保城市饮用水水质达标?我们是否能够相信有关部门的测量数据?     环境危机的频频曝光,导致公众对于环境勘察监测机构的不信任。在这个背景下,越来越多的人选择了饮用水的自主检测。而谈及如何购置检测所需仪器,他们无不将目光投向"万能"的淘宝。     人们寄希望于淘宝平台出售的所谓神器,来自对水质问题的担忧,而用这些在售的神器进行水质鉴别又是否可行?这些神器的工作原理和鉴水机制又是否科学有效?带着这一疑问我们展开了调查。
上淘宝 买神器     网友张女士正准备去买净水器,她显得很渴望:"邻居家昨天在淘宝买了个可装在水龙头上的净水器,说还有检测水质的作用,才十几块钱。"     按照张女士提供的线索,我们在淘宝网搜索"水质检测",一共得到了1789个搜索结果,其中包括"TDS水质检测笔"、"自来水检测仪器"等设备,有不少设备还宣称带有净化功能。     "这几天大家好像特别关心自来水水质,来咨询的人明显多了。"一位卖家告诉笔者,这几天自己店里的水质检测设备每天差不多都能卖近一百件,"之前一周也就能卖个三四十件。"     随后,笔者查看了淘宝销量排在前五位的水质检测设备成交数据,发现近一周日均销量环比增长了三成左右。而截至今晨,"水质检测"最近七天的搜索指数环比增加89.1%,与去年同期相比增加178.2%。     而这一时段正是上海"黄浦江死猪"事件曝光之后的媒体火力全开期。普通民众,尤其上海市民所产生的对水质安全的恐慌前所未有。互联网谣言四起,笔者注意到有这样一则微博流传甚广,今天就分析一下其背后的科学依据
揭真相 祛骗局     以一款淘宝神器TDS水质检测笔为例,许多商家在产品介绍中称只需将仪器插入水中10秒,就能检测出水中的TDS(总溶解固体量)或pH值(酸碱值),准确率高达99.9%。然而经调查发现,事实并非如此。     在笔者调查的几家出售此种神器的店铺中,许多买家毫不犹豫的给了店家中差评:"不好用"、"没效果"、"坑爹的"。网友"beny"称自己和同事一起买了两支检测笔,回来测量同一杯水,数值竟然有2—3倍的差异,"实在不怎么靠谱啊。"    
淘宝所售的水质检测及净水设备不仅品牌混杂,售价也有天壤之别,最贵的上万元,最便宜的却只卖一元多。比如有一款售价仅为1.28元的检测仪,号称兼具水质检测与简易水质净化功能,商家称其能过滤掉水中大部分污染物,但事实上我们发现,这只是一个安装在自来水管上的过滤头,只是内置了过滤棉芯和pH值试纸罢了。
    唯独一款神器,大家基本上对其所持态度为毫无可疑,甚至是评价颇高,那就是——水质电解器。它有着看似科学的原理和工作机制。     接通电源,将其电极两端放入所测水中。一般的自来水或水质较差的水会产生看起来无比吓人的红褐色沉淀物。而用做比较参照的纯净水和矿泉水中则只是微微发黄,不会出现沉淀。从而,人们对自己的生活用水含有可怕的金属杂质这一事实深信不疑。     然而真正的情况是什么呢?答案是:它根本无法检测水质。     相信读者们到这里都会产生疑问:如果这个"神器"不可信,那怎么解释这些红褐色的沉淀呢?     其实,这个"水质电解器"只是一个普通的电解装置,使用原理和电解水很类似。     首先,我们需要先了解一下电解水的情况。     通电以后,溶液里的氢离子受阴极的吸引而向阴极移动,并且在阴极接受电子被还原,产生氢气。同时,溶液里的氢氧根离子受阳极的吸引而向阳极移动,在阳极失去电子被氧化,产生氧气。电解水的时候使用的是惰性的电极,也就是说这个电极是不会参与反应的,而这个"水质电解器"的阳极是铁棒,这时阳极的铁比氢氧根离子更容易被氧化,所以阳极的反应变成了将单质铁氧化成二价铁离子,再被氧气进一步氧化成三价铁。由于阴极不断消耗氢离子(产生氢气,所以在实验里会看到有气体产生的现象),溶液里的氢氧根离子逐渐增多,会进一步和阳极不断产生的三价铁离子反应生成氢氧化铁,也就是我们看到的那些红褐色的沉淀。当然了,自来水里还存在其他的一些离子,在电解条件下也会在阴极和阳极间运动,如果是容易被氧化或还原的离子,也会发生相应的反应,但由于这些离子的浓度实在也高不到那里去,所以或是没有明显的变化,或是被坑爹的氢氧化铁所掩盖。     听到这里又会有读者发问了:"如果这个"神器"毫无用处的话,那怎么解释水质明显要好的纯净水没有出现红色沉淀而只是微微发黄呢?"     其实,道理也很简单,即水的电导率会影响这个实验的结果,因为电导率直接影响电解的效果,也就是电解速率。     这就可以解释为什么使用纯净水只是得到浅黄色的溶液。溶液能导电就是因为在溶液中存在可以自由移动的离子。一定体积的溶液中离子越多,也就是离子浓度越大,导电能力就越强,电导率也就更大。纯净水里其它的离子含量很少,而水自身的解离是很弱地,在25℃时,氢离子和氢氧根离子(水解离产生的离子)的浓度加起来也只有2*10 -7 mol/L,导电性很小。所以在相同的实验时间里,使用纯净水的实验产生的三价铁离子会比较少,得到的只是淡黄色的液体,也就是三价铁在溶液里的颜色。自来水的离子浓度更高,电导率也就要高得多,电解产生大量的三价铁离子和氢氧根离子,进一步生成的氢氧化铁沉淀也更多,就是实验里的那些红褐色的东西。这个"水质电解器"的实验只能用来说明自来水里的离子更多而已。而这些离子是什么,用这种方法是不能鉴定的。饮用水来源的许多微量元素也是人体所需的,也就不能一概而论认为这样的水就是被污染和有危害的——如果你在家用食盐调一杯食盐水,用它来做这个实验,出现这种红褐色沉淀的速度还要更快,而这仅仅是因为水里的氯离子和钠离子多了些,没人会认为这样的水就是有害的。     结论是:所谓的"水质电解器"是造成红褐色沉淀的元凶,自来水只是由于导电性更好,反应更迅速才很快就出现沉淀的。至于这样的自来水是不是合格,通过这种方法是不能够鉴别的。     那么基本上就可以给这些所谓的"神器"们宣判死刑了。对于水质的安全检测,我们唯有寄信于有关部门加强相关的监督管理机制和数据透明度。     相信健康安全的明天应该不会太远吧?

水是不同茶的入口

    150毫升的审评杯,3克茶叶,以沸水冲入,第一泡50秒出水,第二泡30秒出水。同样的器具和茶叶,用不同的水,冲泡同时进行。审评杯是白瓷质地,模样朴实,除了杯口大约两厘米的齿状出水口,再无稀罕处。茶汤呈在配套的白瓷碗里,按照泡数次序排下去,一目了然。一次水与茶的味觉之旅,就从这样的喝茶方式开始。     "茶要水升灵,什么都不用说,先泡来喝,喝完了都会明白了。"茶馆李老板这样说。46岁的他是福建厦门人,虽然有着多家连锁茶馆的大产业,但说起茶来,他还是当年做茶艺小徒时的质朴,没有半点故弄玄虚的花架子。     按文献评天下好水难免有争议,但老李对于泡茶用的水确实有研究。     店里的茶艺师先泡了4种水,同款正山堂金骏眉,不同水各一泡,白瓷碗摆成两排。老李动作娴熟,拿着白瓷汤匙一勺勺"咻"地喝过去,每一口都很大声地吸到嘴里,再含着反复吸溜几次。这是专业的茶叶审评方式,很不优雅,但是实用,这样茶水才能在第一时间迅速冲击整个口腔,茶香也会同时直冲上颚,传到嗅觉器官。老李告诉我们,真正评茶的时候,茶水是不需要咽下去的,含在口中反复咀嚼,确认滋味后吐出。看起来很简单的动作,模仿起来却不是那么容易,我大声吸的第一口差点把自己呛到,反复试验几次才算摸到一些门道,"咻"的一声下来,茶的滋味确实会迅速弥散整个口腔,留下强烈直观的记忆。      冲泡好的4杯茶,色香味各异。第一种香气馥郁,汤色金黄明亮;第二种香味没有那么悠远,但同样浓郁,汤色也亮黄;第三种和第四种,毫无幽香,各有一种涩苦之气,汤色都明显偏红。口感差异更大,第一种满口甘香,回味没有半点涩感,第二种也差不多,细品之下稍微有点涩,第三种和第四种则是明显的涩苦。口感因人而异,但这样直观的比较之下,味道却再无法混淆。反复细品后,老李揭晓谜底,4种水的瓶体标签上分别为:第一种——"山泉水";第二种——"纯净水";第三种——"自来水";第四种——"矿泉水"。     老李侃侃而谈:"好茶配好水啊,明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:'茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分。'水这种物事能直接影响茶汤品质。水质不好,茶叶的色、香、味就出不来,尤其对茶汤滋味影响更大。因此,历史上就有'龙井茶,虎跑水'、'梦顶山上茶,扬子江心水'之说。名泉伴名茶,美上加美啊••••••"     从了解中我们得知,泡茶水的标准应从水质:清、活、轻,水味:甘、冽这五个方面来判断。现代科学分析认为,每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水,反之则为软水。软水沏茶,色、香、味俱佳,硬水泡茶,茶汤易变色,色、香、味也会大受影响。水的轻重还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度,含铁、碱物质较多的水泡茶,茶汤会飘起一层"锈油",出现混浊并有沉淀物。水的酸度大,泡出的茶色就会深,甚至暗黑。所以老李建议我们日常选用软性水泡茶。     "山泉水由于远离人迹,天然存在,也保持着独有的口感,尤其是一些水质好,已经得到大众认可的泉水。拿福州来说吧,鼓山上的山泉水,就非常适合泡茶。"老孙细说了山泉水中的一些细微区别,"不同的山所生产的山泉也是不一样的,比如说花岗岩裂隙水就比山熔岩裂隙水口感要醇厚一点,这都是因为山体不一般,水在地底下的活性和张力也有所不同,造就了口味上的差异。但是总体来说,山泉水在于茶而升灵的过程中效果最佳。"     "至于矿泉水,只是经过简单加工,还保留着各类矿物质,甚或一些对人体无害的杂质,从这方面讲,它对茶香的破坏是非常严重的,所以也是最不大适合泡茶了。"     "咱们多数人,日常生活中都是用沸腾的自来水泡茶,如果有条件的话最好是能将自来水静置个20小时左右,挥发水中的消毒气味后再用较好。如果地区水质不佳,则可以多煮一会,沉淀杂质,消除异味。"     "纯净水也是泡茶的好水,无污染的天然矿泉水也很不错这里要与一般矿泉水区别开,而远离人口密集的江、河、湖水,也不失为沏茶的好水。但是古人推崇的雪水、雨水,如今因为过度污染,怕在在多数地区已经不再算好水了。"老李略带失望的说。
附一:各类水源优缺点点评     中国古代典籍中关于茶、水、器之间的关系就有很多记述,如明人许次纾在《茶疏》中说:精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。陆羽在《茶经》中对饮茶用水的原则是:山水上、江水中、井水下,拣乳泉、石池漫流者上。古人还总结出了"龙井茶,虎跑水"、"扬子江心水,蒙山顶上茶"等这类茶、水的最佳组合。     泡茶常用的六种水:     1 山泉水     山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。 但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。     2 江、河、湖水     它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说:"其江水,取去人远者"。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:"蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍",认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:"吴瓯湘水绿花",说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:"黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发"。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。     3 雪水和天落水     古人称之为"天泉",尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的"扫雪煎香茗",宋代辛弃疾的"细写茶经煮茶雪",元代谢宗可的"夜扫寒英煮绿尘",清代曹雪芹的"扫将新雪及时烹",都是赞美用雪水沏茶的。     至于雨水,一般说来,因时而异:秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味"清冽",是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味"甘滑",较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味"走样",水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。     4 井水     属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的"井取汲多者",明代陆树声《煎茶七类》中讲的"井取多汲者,汲多则水活",说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。     5 自来水      它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层"锈油",喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。     6 纯净水     现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
编者手记:与水的对话     现代人的品茶哲学,大多是以无泉水,江水也可;无江水,井水也可;无井水,则自来水凑合。人们的要求唯有干净能喝。     田艺蘅著《煮泉小品》,陆羽寻天下好水。古人对于茶的理想于水中而生,探寻最本质原味的甘甜是他们孜孜不懈的追求。     水于此处,只是一个载体,所承载的是一个有关茶、有关生的理想。     而今天的我们,是否能以水为入口,重拾我们的追求呢?
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